（１）熊本県産小麦粉の品質向上にも協力

パンダイゴ

「どの小麦粉をどう発酵させて深い味わいに変えるかが、パン職人の腕の見せどころです」と話すのは「パンダイゴ」（南阿蘇村）の上道大吾さん（43）です。地元食材を取り入れるだけでなく、パンの品質にもこだわる上道さんは、「JAたまな玉名市麦作部会」と「熊本製粉」が取り組む熊本県産パン用小麦粉の品質向上プロジェクトにも協力しています。栽培中の肥料の与え方や手入れなどに工夫を凝らし、タンパク質の含有量を高めたミナミノカオリのなかでも、特に良質なものだけを厳選して作られる小麦粉には、上道さんらの意見がふんだんに取り入れられています。

「農家や製粉会社の試行錯誤のおかげで、とてもいい小麦粉ができました。この粉で焼いた生地はこしがあり、香りも味わいも濃厚。ブレンド次第で食感の異なるパンにも仕上がります。県内外で導入する店が増えているのがうれしいですね」と上道さんは笑顔をほころばせます。

麹（こうじ）ベースなど3種の発酵種が風味の決め手

上道さんが焼く食パンはどれもかみしめるごとに豊かな風味が広がります。その秘密は麹をベースにした発酵種をはじめとする3種類の発酵種のブレンドにありました。

「そのまま食べても満足でき、料理の味わいも引き立てる、おいしいごはんのような食パンを作るのが理想。発酵種のひとつに麹を使っているので、和の食材との相性もいいんです。〝おかわりしたい〟と思ってもらえる食パンを目指しています」と上道さんは話します。

「食パンはごはんのようなもの。"おかわり"したくなるパンを」

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