生活情報紙「あれんじ」公式サイト

(1)熊本県産小麦粉の品質向上にも協力

後列左から3番目が上道さん、左から6番目がブーランジェリー パ・パンの西さん

(1)熊本県産小麦粉の品質向上にも協力

2018年4月21日
|

パンダイゴ

後列左から3番目が上道さん、左から6番目がブーランジェリー パ・パンの西さん

「JAたまな玉名市麦作部会」のメンバーと「熊本製粉」の社員。県内外のパン職人やパティシエらが集まって行われたミナミノカオリ収穫時の記念写真。後列左から3番目が上道さん、左から6番目がブーランジェリー パ・パンの西さん(昨年6月、資料写真)

「どの小麦粉をどう発酵させて深い味わいに変えるかが、パン職人の腕の見せどころです」と話すのは「パンダイゴ」(南阿蘇村)の上道大吾さん(43)です。地元食材を取り入れるだけでなく、パンの品質にもこだわる上道さんは、「JAたまな玉名市麦作部会」と「熊本製粉」が取り組む熊本県産パン用小麦粉の品質向上プロジェクトにも協力しています。栽培中の肥料の与え方や手入れなどに工夫を凝らし、タンパク質の含有量を高めたミナミノカオリのなかでも、特に良質なものだけを厳選して作られる小麦粉には、上道さんらの意見がふんだんに取り入れられています。

「農家や製粉会社の試行錯誤のおかげで、とてもいい小麦粉ができました。この粉で焼いた生地はこしがあり、香りも味わいも濃厚。ブレンド次第で食感の異なるパンにも仕上がります。県内外で導入する店が増えているのがうれしいですね」と上道さんは笑顔をほころばせます。

上道さん

「県産小麦の食味を大切にし、パン好きの方が喜んでくれるパンづくりを目指しています」と上道さん


麹(こうじ)ベースなど3種の発酵種が風味の決め手

上道さんが焼く食パンはどれもかみしめるごとに豊かな風味が広がります。その秘密は麹をベースにした発酵種をはじめとする3種類の発酵種のブレンドにありました。

「そのまま食べても満足でき、料理の味わいも引き立てる、おいしいごはんのような食パンを作るのが理想。発酵種のひとつに麹を使っているので、和の食材との相性もいいんです。〝おかわりしたい〟と思ってもらえる食パンを目指しています」と上道さんは話します。

「食パンはごはんのようなもの。"おかわり"したくなるパンを」

砂糖と塩で仕上げたシンプルな「イギリスパン」1斤280円。ほのかな酸味とさっくりとした食感

レーズンとクルミを練り込んだ「カリフォルニア」1個360円。フレンチトーストにしてもおいしくいただけます

きび砂糖やハチミツ、練乳、生クリーム、バターの甘みとコクを感じる「角食」(卵不使用)1斤330円


パンダイゴ

パンダイゴ

自家製天然酵母を使ったパンが人気のお店。食パンのほか、ベーグルや南阿蘇村の食材を使った調理パンなども充実しています。