達善 （たつぜん）

薬膳の苦みが際立つ！ こだわりの「韃靼（だったん）そば」

「ミシュランガイド熊本・大分2018特別版」にも掲載された、手打ちのそばとうどんの専門店「達善」。ここでは注文が入ってから麺を切り、ゆで立てのおいしさを提供しています。

11月からメニューに加わったのが韃靼そば粉を使った「薬膳善」。韃靼そばは、普通のそばよりポリフェノールの一種であるルチンが豊富に含まれ、生活習慣病の予防に効果が期待できるとされているそうです。しかし、麺にするにはつながりにくく、店主の西山達也さん（56）は、鹿児島県産のそば粉と食用の化石サンゴの粉をブレンドし、自然薯（じねんじょ）とマメ科のアピオス（ほど芋）をつなぎに加え、そばの香り豊かな味わいを引き出しました。

食べ方はまず、ミネラル豊富な沖縄県産の塩「ぬちまーす」で風味を味わいます。次はワサビを添えてカツオのダシが利いた甘めのツユと一緒に。さらに、別皿で出される韃靼そばの実をツユに加えていただきます。食感と風味の微妙な変化と、味わい深さに満足するはずです。