秋が深まり、新米が出回るころになりました。新米をおいしく炊くコツは諸説ありますが、日本米穀小売商業組合連合会が認定する「五ツ星お米マイスター」を取得した「お米のなかしま」(熊本市北区)の中嶋敬子さん(59)に、おいしいごはんの炊き方を聞きました。

「五ツ星お米マイスター」の中嶋敬子さん

まず、中嶋さんはお米を量る場合、米びつ専用の計量カップを使わず、計量器で重さを量ることを勧めます。「お米の品種によって軽量カップで量る米粒の重量に違いが出るからです。熊本には『ヒノヒカリ』が多く出回っていますが、どの品種でも計量器で量る150gが白米1合分の目安になります」。

また中嶋さんは、おいしいごはんの炊き方のコツを「とがずに、優しく洗うこと」と言います。洗米では、まずお米をざるに入れ、米ぬかや表面の汚れを流水で10秒ほど洗い流します。「お米は最初の水を大量に吸収するので、ボウルに水を入れてそのまま洗い始めると、お米に米ぬかの臭いが移ってしまいます」と中嶋さん。

次に、軽く洗い流したお米をざるからボウルに移します。「ここでは水を加えません。米粒の摩擦を利用して、五本の指で30回ほどかき回します。その後で水を加えてすすぎ、水を捨て、もう一度かき回します(すすぎは3〜4回が目安)。再びざるに移し、水を勢いよくかけ流して5分~10分ほど置きます」。

中嶋さんによると、昔と比べて現在の精米の精度は高く、米ぬかも少ないとのこと。だから力を入れてお米を洗ってしまうと米粒が崩れたり、すすぎ過ぎでお米のうま味が薄れたりするのだそうです。

水の量は、お米の重量に対して1・2倍。新米1合(150g)だと水は180ccです。これで1時間ほど水に浸してから炊きます。「土鍋や圧力鍋でごはんを炊く人もいらっしゃいますが、私は炊飯器を使っています」と中嶋さん。また、炊き上がりと同時に混ぜるのも大切。そうすることで余分な水分を飛ばし、少し時間がたってもモチモチの食感をキープできるそうです。


お米の洗い方

(1)計量器でお米を量る
白米の場合、150gが1合分の目安になります。2合分だと300g、3合分の場合は450g

(2)最初はざるで洗う
量ったお米をざるに入れ、米ぬかや表面の汚れを流水ですすぐ。ボウルに水を加えて洗い始めると、米ぬかの臭いを米が吸収します

(3)すすぎは3~6回
ボウルに米を入れて30回ほどかき混ぜ、水を加えてすすぎますが、すすぎは3合なら3〜4回、6合なら5〜6回が目安

(4)洗米をざるに移し、しばらく置く
洗い終わったお米はざるに移して5〜10分ほど置きます。これはお米の水気をしっかり切ることで、炊飯に適した水の量が計れるからです

お米のなかしま

熊本市北区八景水谷1-23-29

TEL.096-344-8409

営/9〜18時

休/日・祝日

http://www.natural-item.com

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